Pro Loco Sesto Fiorentino - Pro Sesto A.T.


 


sesto fiorentino

ASSOCIAZIONE PRO LOCO DI SESTO FIORENTINO PRO SESTO A-T

CONVEGNO SU

LA SESTO MEDIOEVALE

18 APRILE 2009

VILLA S. LORENZO A SESTO FIORENTINO




I PASTI E LA CUCINA NEL MEDIOEVO A FIRENZE

La famiglia medioevale si riunisce durante l'ora dei pasti, soprattutto di quello serale. I pasti infatti sono due: la colazione che si fa al mattino, massimo alle undici e mezzo e la cena sul tardo imbrunire. Tra il desinare e la cena le classi agiate si concedono una merenda, a cui, secondo i dettami di ser Paolo da Certaldo, è preferibile rinunciare.

Buona educazione consiglia che prima e dopo i pasti ci si lavi le mani e ci si sciacqui la bocca.

banchett medievale«... quando ti poni a tavola, a desinare, a merenda o a cena, sempre ti lava le mani, la bocca, i denti e starai netto». (Paolo da Certaldo, Il libro dei buoni costumi, 144)

Le tavole [...] vengono messe all'ora dei pasti e ricoperte con una tovaglia, più o meno raffinata secondo la condizione sociale della famiglia. Inizialmente i cibi solidi si mangiavano con le mani, ma già nel trecento troviamo ricordate anche le forchette (Sacchetti: Novelle, n.124); gli ospiti mangiano a due a due nel medesimo "tagliere" o piatto.

Il ceto medio si contenta di cibi semplici, ma ben conditi, cotti, spesso, dal fornaio. Cibi usuali sono le fave, i cavoli, le castagne, le marinate di miglio. Non manca, però, la carne di volatili, di maiale e di animali da cortile; d'inverno le carni di maiale salato sono usate con grande frequenza e presso le famiglie benestanti ce n'è sempre una buona scorta. Appunto per questo il consumo della carne di maiale è più alto rispetto a quello della carne bovina, che non si presta ad essere salata. I volatili sono cibo ricercato e gradito, dalla starna alla quaglia, dalle beccacce ai fagiani, ai tordi, alle allodole e ai fringuelli, e l'andare a caccia di uccelli, cioè l'uccellare, rappresenta per gli uomini di questa età un apprezzato e consueto svago (nota 1).

macellazione del maiale nella bottega di un beccaio«Come è d'usanza quelli che tengono sparviere s'accozzano insieme per andare uccellando a quaglie...». (Sacchetti, Novelle, n. 65)

A Firenze è, però, proibita la caccia della selvaggina pregiata fatta con lacci e reti: non si possono prendere piccioni, starne e quaglie e colombi. Nessuno

«deve prendere con lacci, con reti o con altri mezzi del genere colombe o quaglie o starne in città e fuori ... E nessuno può lanciare saette con l'arco o tirare pallottole in città o nel contado contro i colombi... e lanciare pietre contro le colombaie...». (Statuti del Podestà)

Si consumano in gran quantità formaggi, e non solo di produzione locale ma provenienti da ogni parte d'Italia. Le verdure si mangiano cotte; ecco, per esempio, un consiglio per avere i cavoli ben cotti:

«Togli i torsi del caulo, e mondali bene sì che le frondi niente ci rimanga e troncali nel tenero della cima: e quando bolle la pentola con agli, e acqua gittavi dentro detti torsi, o vero bianco, e mettivì del bianco di finocchi, e falli tanto bollire, che sia bene spesso. E se vuoi, puoi ponervi dentro aglio o brodo di carne o di cappone, polvere di spezie, pepe, ova battute e zaffarano a colorare...». (Il libro della cucina del sec. XIV, edito nella Scelta delle curiosità letterarie, disp. 14)

preparazione dei cibiE per fare il brodo di cappone si consiglia:

«Togli capponi e lessali, e quando saranno cotti con quelle spezie che tu terrai, rompili in un catino; con ova e brodo loro, e gitta farina con mescola forata sopra i detti capponi rotti, e bolla un poco: e' chiamasi brodo appollocato...». (Il libro di cucina del sec. XIV)

Come ben si può vedere in quei tempi si fa largo uso di spezie e di aromi varii (nota 2). Con una certa frequenza almeno nelle famiglie benestanti compaiono gli arrosti d'agnello, di capra e di montone e alle feste si mangiano ravioli, pappardelle (nota 3) cotte nel brodo di capponi.

« ... col formaggio parmigiano... vitelle di latte, starne, i tordi... le zuppe lombate, le lasagne maritate, le fritellette sambucate, i migliacci bianchi (nota 4) i bramangieri (nota 5)... e ciriegie, fichi, poponi...». (Boccaccio, Corbaccio)

Per la festa d'Ognigissanti è di prammatica l'oca, ripiena di aglio e di tordi. Sono considerate ghiottonerie i tortelli, i fegatelli, le fritture di milza, di formaggio fresco che i buongustai vanno a mangiare nelle osterie. Ma lo statuto, per evitare che l'uomo diserti il desco familiare, stabilisce

«... che nessuno oste o cuoco o chiunque sia chiamato con tale nome, maschio o donna, nella città di Firenze, nei borghi e sobborghi, o nel giro di quattro miglia intorno alla città, osi tenere osteria pubblica o privata o dar da mangiare o vendere cotti, pubblicamente e privatamente, tortelli, fegatelli, milze, arrosti, ravioli di formaggio o polli o qualsiasi genere di uccelli o altri generi pertinenti la golosità e ghiottoneria... e che nessuno vada a mangiare in dette osterie o vicino ad esse». (Statuti del Capitano, 1322, L. V. R. 32)

sulla tavola imbandita non ci sono posateCome contorno i fagioli sono ottimi

«bene lavati e bolliti, (messi) a cuocere con aglio e cipolle e.... spezie, cacio grattato e ova dibattute». (Il libro di cucina del sec. XIV)

Si osserva la vigilia e nei giorni prescritti si mangia pesce: di mare e di acqua dolce, graditissimi sono i pesci dell'Arno.

All'uomo medioevale italiano piace bere vino, mentre è poco diffusa la birra. Si beve vino rosso, vino schiavo, vernaccia, il vino di Corniglia e il vino greco. A metà del 300

«... troviamo ... che c'entrava l'anno in Firenze da 55 migliaia di cogna (nota 6) di vino e quando n'era in abbondanza circa 10.000 cogna e più». (Villani, Cronica, L. XI, 94)

Il pane di farina di grano è l'alimento più diffuso, i contadini e i poveri lo mangiano condito con olio e cucinato in zuppa insieme ad erbe. Speciali leggi ne regolano la vendita. Per evitare la frode nel peso i rivenditori di pane

Il Mercato Vecchio in un affresco dello Stradano«e tutte le persone che fanno fare fare pane per vendere sono obbligati ad imprimere nel pane un sigillo in cui sia scolpito un giglio circondato dalle lettere componenti il nome e prenome del fornaio... e tale sigillo deve essere impresso in maniera leggibile». (Statuto del Podestà: 1325, L. 11, R. 25)

«... e i fornai e i rivenditori, tanto maschi quanto donne, o quelli che fanno il pane per venderlo... devono porre davanti alla casa in cui abitano una tavola dipinta col giglio in modo che tutti possano sapere chi fa il pane». (Statuto del Podestà: 1325, L. 11, R. 26)

La spesa, di solito, si fa a Mercato Vecchio, il ritrovo di tutti i bottegai, dei commercianti, dei medici, degli speziali, dei pizzicagnoli, dei rigattieri e dei pollaiuoli

«forniti sempre a tutte le stagioni di lepre e di cinghiali e cavriuoli e di fagiani e starne e di capponi e d'altri uccelli...». (A. Pucci, Le Proprietà di Mercato Vecchio)

Al Mercato Vecchio non mancano le trecche (rivenditrici di erbe), con cesti e panieri pieni di ogni ben di Dio.

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NOTE

(1) La caccia è molto praticata durante tutto il Medio Evo: nelle classi aristocratiche si pratica la caccia al falcone mentre tra le classi meno abbienti è in auge la caccia con le reti agli uccelli di passo, come allodole, quaglie, ecc.

(2) A Firenze, come in tutto il mondo occidentale, si faceva allora grande uso di spezie, che rappresentavano uno dei modi di variare la cucina specie dei ricchi. Si mettevano spezie ovunque, ma soprattutto nelle carni e nel pesce. Si son trovate appunto ricette di gelatine di pesce abbondantemente condite con esse, e persino di una speciale minestra di ceci che si diceva fosse adatta soprattutto agli ammalati. Il commercio delle spezie fu perciò attivissimo, favorito anche dal fatto che si trattava di merce di scarso peso e volume e molto valore; si importavano dai Paesi orientali, e dalla Spagna lo zafferano.

(3) Lasagne cotte nel brodo condite con carne tritata.

(4) Migliaccio: sangue di maiale o di altro animale, mescolato e cotto con droghe.

(5) Specie di dolce di farina e zucchero cotto nel latte.

(6) Antica misura di liquidi per misurare il vino.

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Testo estratto dalla pubblicazione
"LA VITA IN UNA CITTÀ COMUNALE ITALIANA"
di Anita Bujoni
LOESCHER EDITORE TORINO, 1964

 


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